乳制品知识科普系列宣传(二十六)

时间:2022-05-06 08:27:38 作者:雪莉 阅读量:82

奶酪在中国的发展对于很多人来说,汉堡里浅黄的切片,披萨上黏糊糊的刷层,可能就是他们对奶酪的全部了解。 在过去,毕竟没有多少人从小就开始吃奶酪,但毫无疑问,在当代,奶酪这个概念已经不再陌生,它已经逐渐走进了普通人的生活。 经过几千年的演变,奶酪成为了一种融合了草、牛、羊、时间、微生物和奶酪工匠的本土艺术,造就了今天种类繁多的奶酪美食。 吃奇妙的牛奶浓缩奶、发酵奶从营养上来说,奶酪是浓缩奶;从技术上来说,奶酪就是发酵奶。 因此,奶酪的营养价值非常高,被誉为“牛奶黄金” 除去新鲜的奶酪,通常8-10吨左右的原料奶就能做出1吨奶酪,真正浓缩了牛奶的精华。 总的来说,奶酪非常适合不同年龄的人,对于乳糖不耐症和糖尿病患者来说是一种理想的食物。 奶酪的营养价值。在凝乳酶和蛋白酶的作用下,奶酪中的蛋白质被分解成小分子,非常有利于吸收,消化率可达96-98%。它是人体生物活性肽的重要来源。 在奶酪成熟过程中,乳脂也会降解,赋予奶酪良好的口感和风味。 奶酪富含钠、磷、钙、钾、镁等矿物质,以及维生素A、维生素E、维生素D、维生素B族(B1、B2、B6、B12)等营养元素。 奶酪的实际蛋白质含量可能没有其他肉类和其他食物的蛋白质含量高。但由于奶酪尤其是成熟奶酪中有相当一部分蛋白质被降解成肽、氨基酸等易于人体消化吸收的小分子物质,奶酪蛋白质的吸收率在96%以上,而肉类蛋白质的吸收率在68%左右。因此,奶酪是一种非常重要的蛋白质食物。 奶酪中钙的含量比较高,是重要的钙源食品。 在维生素D的作用下,奶酪中的钙更容易被人体吸收。 因此,奶酪是补钙的最佳食物。 奶酪富含钠和磷。 磷有助于钙的吸收,对骨骼和牙齿的健康有重要作用,还参与人体的能量代谢。 理想的健康饮食有些人想当然地认为奶酪中的脂肪含量高,但事实并非如此。 奶酪的脂肪含量并没有人们想象的那么高,低脂奶酪也有很多。 每天适量吃奶酪,可以和其他食物形成营养均衡的理想饮食。 需要指出的是,成熟奶酪的胆固醇含量相对较低,非常有利于保护人体心血管健康。 事实上,那些看起来像“奶油”的新鲜奶酪因为含水量高,所以热能(卡路里)很低。 中国奶酪中国奶酪历史悠久中国的乳制品工业历史悠久。 虽然世人无法确认奶酪最早是在何时何地制成的。 然而,2014年,在中国新疆罗布泊小河墓地,中外科学家发现了公元前1615年的真正奶酪,距今已有3600多年,是世界上迄今为止发现的最古老的奶酪遗迹。 因此,中国奶酪生产至少始于夏末商代初,是中国西部民族非常古老的乳制食品。 可以肯定的是,中国是世界奶酪的发源地之一。 如今,中国各地仍有许多不同形式的传统奶酪制品,深受人民喜爱。 奶酪在内蒙古叫奶豆腐,在青海西藏叫曲拉,在广东叫奶糕,在云南叫奶扇,在新疆叫苏子白和奶疙瘩。 使用的凝乳方法包括古代酸法、流行的凝乳酶法和酒精法等。,可配合加热或浓缩制成宫廷奶酪(扣碗奶酪)、干奶酪等。 “牛奶”挑选了贝类和安达奶酪。黑龙江省安达市是中国近代乳业的发祥地之一。 奶酪是由于1903年中国中东铁路的开通,尤其是1917年俄国“十月革命”胜利后而制成的。大批白俄罗斯移民来到中国黑龙江省安达等地,带来了一种制作方法特殊的俄罗斯奶酪,被称为“俄式非杀菌球形奶酪”。 1920年& mdash1937年,白俄罗斯侨民开始雇用一批安达青年,如和郭制作奶酪。后来,这些人成为熟练的奶酪工匠;1945年东北解放后,中共东北行政委员会先后在安达县开办了两家奶酪厂。这些奶酪工匠发挥了重要作用。1952年,两个工厂的奶酪总产量达到110吨;1956年,两家奶酪厂及其员工全部并入国营安达乳品厂,该厂继续生产俄罗斯奶酪50多年,直至企业改制;2006年更名为黑龙江安达实业集团有限公司。 这种奶酪技术在安达流传了100多年,已经传承了4代。是中国国产凝乳酶硬奶酪的杰出代表。 2019年,中国乳制品工业协会授予黑龙江省安达市“中国奶酪之乡”荣誉称号 中国皇家奶酪又称扣碗奶酪、米酒奶酪,是一种鲜奶酪,传承了清朝皇家工艺,是中国传统鲜奶酪的典型代表之一。 到了清代,很多有特色的民族奶制品进入皇宫,经过御膳坊的改良,形成了宫廷奶酪、皇家干奶酪等一系列中国御用奶制品。 选材严格,做工精细,品种丰富,匠心独具,成为满汉全席的经典奶食。 传统宫廷奶酪的制作方法是将白糖溶于鲜牛奶中,加入适量的糯米酒,搅拌均匀,放入碗中放入带盖的大木桶中,在桶内的炭盆中加热烘烤,然后冷却。滑嫩,爽淡,奶香味十足。 北京南锣鼓巷的文玉奶酪店,北京三元梅园乳品店,全国各地的奶吧、咖啡吧、糕点店都有这类产品,商家也常称之为“原味奶酪” 姜汁奶酪又称姜奶,是中国南方特有的传统新鲜奶酪。它起源于100多年前的中国广东珠江三角洲,在广州番禺区和佛山顺德区尤为著名。 姜奶是一种典型的植物蛋白酶型新鲜奶酪,以当地水牛奶为原料,加入生姜中的生姜蛋白酶制成。 口感醇厚爽滑,甜辣中带姜汁,风味奇特。在珠三角、港澳、东南亚都很有名。 制作要点如下:鲜姜洗净去皮,磨碎挤到干净的碗里备用,水牛奶加砂糖,搅拌溶解,煮沸。当牛奶温度降至60-80℃时,按照1汤匙姜汁兑500克牛奶的比例,将牛奶倒入盛有姜汁的碗中,静置3-5分钟凝固。 好吃的关键在于“凹凸”二字。4-5秒倒出牛奶,让牛奶和姜汁激情碰撞,甜味和辣味瞬间完美融合,产生完美口感。 有意思的是,当地人有时把“凝”叫做“埋”,也叫“用姜埋奶” 北京奶酪北京奶酪是上世纪80年代由原北京东直门乳品厂(隶属于原北京牛奶公司)引进北欧奶酪设备生产的,供应大使馆和涉外饭店。 北京奶酪是典型的原味硬奶酪,是比较容易被第一次吃奶酪的人接受的一种奶酪。其生产技术类似于荷兰的Edam奶酪。 当铝箔密封包装小心翼翼地打开,轻奶油奶酪映入眼帘。切一小块放进嘴里。温柔、细嫩、略带咸味的乳香充满你的口腔,妙不可言。 北京奶酪的特别之处在于,它在生产过程中要经过一道浸渍工序。排出一部分乳清后,倒入热水中,洗掉凝乳块中的部分乳糖。 烫漂和浸泡的水温越高,凝乳块脱去的水分越多,奶酪的硬度也就越高。 奶豆腐是中国内蒙古牧民日常饮食中的传统奶酪。 奶豆腐在蒙古语中被称为“好如得”。一般是牛奶自然发酵发酸,然后把奶油拿走,再用温火煮沸。当它被搅拌时,汁液和泡沫被去除。形成粘稠软团时,倒入刻有图案的奶豆腐模具中成型,然后放在阳光下自然干燥。 由于发酵程度不同,奶豆腐的味道通常从微酸到非常酸不等。比如加了适量糖的奶豆腐就变得酸酸甜甜的,很受小朋友的欢迎。 闲暇之余,牧民们常把奶豆腐泡在奶茶里享用。 奶豆腐含水量低,存放时间长,便于携带。很多牧民外出放牧或者去很远的地方,都拿奶豆腐当干粮。 近年来,结合传统工艺,开始了奶豆腐的工业化生产,如内蒙古正蓝旗乳香飘乳业有限公司的“日出日牌”,内蒙古正蓝旗长虹乳品厂的“老蓝旗牌”。 乳扇是中国云南白族人民喜欢吃的一种传统奶酪。它是在牛奶中加入热木瓜酸水制成的。 奶迷来自白语“yenx seinp” Yenx是古汉语“牛奶”一词的音译,seinp白色表示“丝线”,古汉语翻译为“牛奶线”。不熟悉白语的人形容为“形似折扇”,所以“奶扇”是三心二意的翻译。 虽然奶扇没有确凿的历史记载,但还是可以找到远古的痕迹。如以元代《古柏通志》为据的《明朝南诏野史》记载“酥花乳行浮杯青”,因此推测乳扇可能出现于元代。 可想而知,800多年前,忽必烈的军队南下云南,定居在此的蒙古人,可能带来了遥远家乡的牛奶味道。 在云南,这种奇妙的化奶技术一直流传至今。 如大理手工贸易有限公司生产的“云手工牌”原味牛奶扇,在当地颇有名气。 奶糕又叫奶腐奶片。 它是中国南方,如广东、云南和广西的人们经常吃的一种奶酪。 在广东和广西,以水牛奶为原料,借助醋凝乳制作奶糕。云南以羊奶或牛奶为原料,用自然发酵的羊奶上清液(称酸水)凝结乳蛋白制成奶饼。 它们都是由凝乳制成,然后排出乳清并取出凝块。 中国制作奶糕的习俗由来已久,至少从明朝就有了。 时至今日,广东顺德大良镇金榜村的奶糕,被称为“金榜奶”,不仅风靡中国内陆,还远销港澳和东南亚国家。 云南奶糕有鹏程、恒盛、渝欧等知名品牌,深受当地人喜爱。 奶糕不仅风味独特,而且可以常温保存,吃法很多,可以煎、蒸、煮、烤或蘸糖吃。 人们常吃煮乳饼,以尝其原味;绿豆米饭焖乳饼是回族的传统美食。 皇家干奶酪,又称干奶酪和油炸奶酪,起源于清朝的皇家厨房。其制作方法类似宫廷奶酪,采用酒精凝乳,加热,浓缩,油炸而成。呈诱人的金黄色或琥珀色,常配以花生仁、杏仁、芝麻、葡萄干、核桃仁、瓜子等辅料。黏黏的,有嚼劲,满满的余香。这是北京特有的传统。 成立于清朝光绪初年的“乳业魏”以擅长制作油炸奶酪而闻名,北京三元梅园乳业店也常年制作和销售牛奶。 干奶酪的制作要点是将鲜牛奶倒入锅中,预热至80℃左右,加入适量白糖,搅拌溶解,煮沸后加入适量糯米酒,搅拌均匀,然后隔一段时间将大凝块煨成小块,再快速翻炒,直至水分(乳清)逐渐减少,锅内凝乳呈糊状,直至变稠变干, 然后加入适量的干坚果,拌匀,出锅,放在盘子里,晾凉。 奶酪消费奶酪已成为新的消费增长点,受饮食习惯、生产成本、乳清利用等诸多因素影响。中国奶酪生产和消费水平很低,人均奶酪消费量不到0.1公斤,是世界平均水平的1/26。 全球奶酪消费量最高的欧盟,人均消费量为18.7kg同为亚洲国家的日本和韩国,人均奶酪消费量分别为2.4公斤和3.1公斤。 随着人们生活水平的不断提高,消费水平的不断提高,对膳食营养的更高追求,奶酪被越来越多的普通消费者所认可。近年来,中国奶酪的消费量逐年增加。 最新数据显示,中国市场奶酪实际年消费量已超过30万吨(含奶油奶酪),未来中国奶酪消费年均增长率将保持在19%以上。 不断壮大的奶酪产销集团中国西式糕点和餐饮的快速发展,带动了新时代中国奶酪行业的崛起,出现了以三元、光明、蒙牛、安达、伊利、妙可兰朵为代表的国内奶酪生产企业。新疆、内蒙古、云南等地区的民族奶酪也发展迅速,如云南艾艾沫拉乳业、白旗带乳香飘、蓝旗带长虹乳业、大理手工贸易等。 很多在国外留学或生活过的年轻人对奶酪的认可度很高。 同时,随着生活工作节奏的加快,一二线城市的白领越来越倾向于西式快餐和休闲食品。2000年后出生的青少年和儿童接受新事物的能力很强,他们共同形成了一个越来越庞大的奶酪消费群体。 人们餐桌上的奶酪奶酪是一种健康食品。中国人要想丰富自己的餐桌,奶酪必不可少。 除了丰富和改善奶酪的口感,中国奶酪的发展方向集中在餐饮和食品开发上。 奶酪不仅是很好的营养品,还是很好的调味品。汤、馒头、小笼包都可以用奶酪来改善。 土豆和海鲜等西餐一直用奶酪调味。如果与餐饮业结合,开发出一系列适合中国消费者口味的菜品,奶酪的消费量会增加得更多。 作者简介:张亦舒,国家畜牧总站研究员,国家高级奶牛鉴定师。 1988年毕业于东北农业大学畜产品加工专业。历任实验室主任、质控办主任、工程技术经理、生产部长、奶源部长、总调度、厂长、全国学生喝奶奶奶示范基地领导。 从事乳品行业30余年,具有丰富的乳品行业实践经验。 主编《乳品行业科普》、《动奶酪怎么了》、《乳品生产安全概论》等10余本书。

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